老北京時(shí)吃早點(diǎn)的店鋪過去叫“粥鋪”、“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經(jīng)營(yíng)燒餅、油炸鬼為主。只要您走進(jìn)粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌柜的就給您免費(fèi)盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小伙計(jì)每天早上三四點(diǎn)鐘起來,用小石磨將泡好的粳米細(xì)細(xì)地磨成稀漿，然后加水、堿面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似于清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋里烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點(diǎn)，最晚到早上九點(diǎn)多鐘就都賣完了。老北京有句歇后語(yǔ)：“粥鋪的買賣就熱鬧一早兒”。說的就是老北京那時(shí)的情景。 北京解放后，早點(diǎn)鋪逐漸改用豆?jié){代替了甜漿粥。各早點(diǎn)鋪合并成了國(guó)營(yíng)或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。上世紀(jì)八十年代后，北京重現(xiàn)早點(diǎn)攤早點(diǎn)鋪，出現(xiàn)了除豆?jié){外還賣豆粥、肉粥、八寶粥等早點(diǎn)的粥品，但我從沒見過賣甜漿粥的了。我曾經(jīng)好奇地問過一些服務(wù)員，歲數(shù)小的不知道什么是甜漿粥，歲數(shù)大些的聽長(zhǎng)輩說起過，但都稱太麻煩不愿做了。 酥香的熱燒餅 燒餅的歷史悠久，最早在東漢時(shí)就有了。它最早時(shí)稱“胡餅”,因從西域甘肅一帶傳來而得名。制作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”、“脂麻”，傳到北京后逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時(shí)還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當(dāng)時(shí)，制作燒餅也曾有專營(yíng)的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。筆者曾經(jīng)居住的花市羊市口一條短短的小街里曾經(jīng)開設(shè)有五六家燒餅鋪或早點(diǎn)鋪，當(dāng)走在街頭時(shí)，處處可聽到用搟面棍敲打面案的響亮花點(diǎn)聲。這種花點(diǎn)也稱“花仗”，花仗聲是一種五至七聲的節(jié)奏點(diǎn)，有廣告和吆喝的作用，細(xì)聽起來，各個(gè)鋪面的花點(diǎn)均不太一樣，有地域和師傳的區(qū)別。據(jù)家中的長(zhǎng)輩講，常吃燒餅的主顧從花點(diǎn)上就可以聽出燒餅師傅家鄉(xiāng)在哪或師承哪一派。那時(shí)的燒餅是在建有“馬道”的爐灶上烙制成的，即在餅鐺上烙至七八成熟后，放入爐灶內(nèi)圍墻凹進(jìn)的“馬道”上去烘烤，這樣烤熟的燒餅香酥可口。剛出爐的熱烘烘的燒餅，咬一口滿嘴酥脆，非常好吃。現(xiàn)在北京雖然到處都能買到各式各樣的燒餅，有的還打著老北京某某燒餅的幌子，但實(shí)際上早沒有那老北京的味兒了。 馬蹄燒餅 制作馬蹄燒餅用的是一個(gè)長(zhǎng)方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個(gè)馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時(shí)，將已在案板上和好的半發(fā)面的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子里一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰開正好夾進(jìn)去一個(gè)油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語(yǔ)“東一伙子，西一伙子，早點(diǎn)就吃馬蹄燒餅夾果子”， 就說的是馬蹄燒餅。 肉末燒餅 肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點(diǎn)心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮里有一天夜里夢(mèng)見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時(shí)正好有肉末燒餅，因?yàn)閳A了她的夢(mèng)，慈禧非常高興, 覺得自己夢(mèng)見什么就有什么, 就問這肉末燒餅是誰(shuí)做的, 太監(jiān)稟告說是御膳房的趙永壽做的, 她一聽“永壽”兩字, “永壽”代表著健康長(zhǎng)壽呀, 她就更高興了, 于是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名, 被譽(yù)為吉祥的“圓夢(mèng)燒餅”。 螺螄轉(zhuǎn)兒和干迸兒 老北京的燒餅鋪除了賣燒餅, 還常自制出售螺螄轉(zhuǎn)兒及干迸兒, 這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實(shí)，這些都是當(dāng)時(shí)老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉(zhuǎn)兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。制法是將發(fā)面揪成劑兒, 搟成片抹上芝麻醬和花椒鹽, 卷成卷兒, 然后手拿住兩頭各向左右方向盤轉(zhuǎn)后按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟, 然后放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟后的螺螄轉(zhuǎn)兒外層稍脆, 里面暄軟非常好吃。干迸兒則是將沒售完的螺螄轉(zhuǎn)兒在晚間火灶封火后，將螺螄轉(zhuǎn)兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。干迸兒用手一掰就碎, 吃起來酥脆咸香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時(shí)學(xué)童及百姓們解饑時(shí)的好食品，“干迸兒就酒, 嘎嘣脆”，這句老北京的俗語(yǔ)就說的那常喝些小酒的百姓, 用干迸兒當(dāng)菜就酒時(shí)的情景。 不見了油炸鬼 油炸鬼，也稱炸果子,老北京時(shí)人們出于對(duì)奸賊秦檜陷害民族英雄岳飛的憤恨，曾把“油炸鬼”念成“油炸檜”，至今仍舊有此種叫法。老北京的油炸鬼，據(jù)《北京土話》中對(duì)“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪里的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實(shí)就是一種橢圓形約半尺長(zhǎng)短圈狀的油炸品。《北京土語(yǔ)辭典》說其形狀：“類似油條, 用白面制成長(zhǎng)圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”這種橢圓形的果子，在解放前及解放初期時(shí)粥鋪里常有制售，筆者青少年時(shí)常在粥鋪吃這種果子。如今早點(diǎn)攤上的炸油條，大約是在解放前后由天津傳入京城的。 酥脆的焦圈兒 粥鋪、豆汁店、小吃鋪里還賣有一種名叫“焦圈兒”的。“焦圈兒”最早從皇宮內(nèi)傳出。《北京土語(yǔ)辭典》中云：“作環(huán)狀，大小如鐲，特別酥脆。”老北京最有名的是興盛館的鄔殿元炸的焦圈兒。鄔殿元的師傅孫德山是清宮御膳房專做焦圈兒的廚師，后來又有百年老號(hào)德順齋“焦圈兒俊王”的相傳，精心制作的焦圈兒又酥又脆，很受百姓歡迎。所謂“焦圈兒俊王”，說的就是老北京的食客對(duì)光緒年間德順齋第一代創(chuàng)始人王國(guó)瑞的美稱，因其長(zhǎng)相白凈俊美，故有此美譽(yù)。現(xiàn)在王家的手藝據(jù)說已經(jīng)傳到第五代人了。 如今北京人的早點(diǎn), 除了燒餅、油餅、薄脆、豆?jié){、餛飩、包子外, 可供食用的花樣早點(diǎn)還有很多種.