▲ 調(diào)味、提鮮、增色，糖是中餐中不可或缺的靈魂調(diào)料。圖/視覺中國(guó)

酸咸辣苦

帶甜一起玩，如何？

酸的反義詞是什么？甜！

咸的反義詞是什么？甜！

辣的反義詞是什么？甜！

苦的反義詞是什么？甜！

那甜的反義詞是什么呢？不甜！

▲ 瀕臨糖尿病邊緣也在所不惜的糖分愛好者 圖/《銀魂》

事實(shí)上， 對(duì)甜味的愛好深深地印刻在我們的基因之中。在自然界甜是果實(shí)成熟的標(biāo)志，凡是帶有這種甜味的食物都受到猴子和猿類的歡迎。作為猿的后代， 我們難以抵制“甜食”誘惑是再自然不過(guò)的事情了。

▲ 糖醋XX，中餐中最為常見的甜味烹飪手法。圖/視覺中國(guó)

但在八大菜系中，似乎只有蘇菜中蘇錫菜一派以甜為特色。但中餐之中絕不只有蘇錫菜嗜甜如命。那么， 都有哪些地方美食離不開糖呢？

川菜，其實(shí)離不了糖

提起川菜， 似乎是在一層影影綽綽的辣椒與花椒叢林之中尋覓菜品，在香辣或麻辣中咂舌不已。說(shuō)起川菜的甜，似乎只能想起涼蝦、糍粑等小吃。

▲ 涼蝦似冰非冰，似粉非粉，加入紅糖調(diào)味，夏日享用冰涼爽滑。 圖/匯圖網(wǎng)

這，四川是萬(wàn)萬(wàn)不能同意的！

真正的川菜，一菜一味、百菜百格，糖是必不可少的調(diào)味劑。作為中國(guó)最早的砂糖產(chǎn)區(qū)和從唐至清中國(guó)最大的蔗糖生產(chǎn)省份， 傳統(tǒng)川菜味型豐富，以荔枝、魚香、怪味為代表的川菜口味呈現(xiàn)出明顯的甜味。

▲ 作為典型的荔枝味菜肴，沒(méi)有糖的宮保雞丁是不完整的。 圖/視覺中國(guó)

宮保雞丁和魚香肉絲是最常見的家常菜，可以說(shuō)人人吃過(guò)。但真正傳統(tǒng)的宮保雞丁應(yīng)該是荔枝味的。荔枝味是啥味？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是 酸略略蓋過(guò)甜的威力，是一種加強(qiáng)版的糖醋味，以醋和糖調(diào)出近似荔枝之味。醋和糖還能調(diào)出這味？不信？那風(fēng)物君就嘮叨一下傳統(tǒng)宮保雞丁的做法，大家不妨一試：雞丁需要選用活雞宰殺剔骨后，經(jīng)過(guò)刀背拍打，并以刀尖不斷地啄入肉中，讓肉質(zhì)形成“雨打沙灘點(diǎn)點(diǎn)坑”效果的刀法（稱為透“透”）。將肉啄松、腌制，之后以糖、醋為主調(diào)和料汁方能炒出一道正宗的荔枝味宮保雞丁。

按此妙方做成功的小伙伴不要忘了回來(lái)點(diǎn)個(gè)贊。

▲ 一份正宗的魚香肉絲要具備咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味。

而魚香肉絲中的 魚香味，就是在荔枝味的基礎(chǔ)上加入姜、蔥、蒜、泡椒，增加口味層次感，風(fēng)味是帶著泡椒酵香的弱酸顯甜。

▲ 怪味烤魚算是外地最常見的怪味風(fēng)味菜肴，不過(guò)烤魚調(diào)味在很多四川人看來(lái)就是一言難盡了。 圖/匯圖網(wǎng)

怪味則是使用花椒凸顯口味之“怪”， 咸甜之中又略帶麻辣。總之，大家自己體會(huì)，體會(huì)不出的，再去四川走一遭，記得這次別光顧著吃火鍋。

多樣四川菜，了解一下。

廣東，生活不能沒(méi)有糖

“天下所有食貨，粵地幾盡有之，粵地所有之食貨，天下未必盡也。” 粵菜注重食物本味與調(diào)和，因此它只會(huì)用很少量的香料，除燒臘等菜式，用糖不多、甜味也不顯著。

▲ 各式燒臘是老廣生活中須臾不離的美味。 圖/圖蟲·創(chuàng)意

但是，不要忘了， 廣東人還有糖水呀。

作家、美食家汪曾祺曾對(duì)廣東糖水頗為不解地評(píng)論道：“廣州人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，廣東同學(xué)趨之若鶩。‘番薯糖水’即用白薯切塊熬的湯，這有什么好喝的呢？”

▲ 汪曾祺老先生很不理解，白糖+水+番薯的組合有什么好吃呢？ 圖/圖蟲·創(chuàng)意

那糖水到底有什么好食的呢？

廣府糖水是廣東“正統(tǒng)”。清代后期廣東取代四川成為中國(guó)最大的商品糖產(chǎn)地， 清末民初，糖水店開始出現(xiàn)在廣州的大街小巷。

▲ 姜撞奶、雙皮奶，可算是廣府糖水中流行最廣的品類。 圖/視覺中國(guó)

廣府糖水品種豐富，基礎(chǔ)的綠豆沙、芝麻糊和番薯糖水之外，又有窩蛋奶、燉奶、奶茶、奶蓮、鳳凰奶糊、姜撞奶、杏奶、金銀奶、咖啡奶、谷古奶等各式奶制品。毫不夸張地說(shuō)， 在中國(guó)再也找不到像廣東這樣有如此深厚的甜品文化、有如此豐富的甜品品種、有如此廣泛的食糖水飲食習(xí)慣的地方了。

而在粵東糖業(yè)重鎮(zhèn)，也是廣東近代最大糖業(yè)出口基地的潮汕，自北方移民而來(lái)的 潮州人保留了糖水在北方的舊名——甜湯。

▲ 比起廣府糖水，潮汕甜湯多了更多儀式感。 圖/匯圖網(wǎng)

除了像廣府糖水一樣日常食用，潮汕甜湯更多會(huì)出現(xiàn)在各種宴席上。潮汕人在“做桌”宴請(qǐng)賓客的時(shí)候，十分講究 “前甜后甜”，宴席頭尾各上一道甜品，簡(jiǎn)直是風(fēng)物君夢(mèng)寐以求的吃法。據(jù)說(shuō)這是因?yàn)樵诔敝菰捴校?nbsp;“甜甜”和“常常”的發(fā)音相似，所以為客人奉上一碗甜湯，請(qǐng)您常常來(lái)。

而在曾隸屬于廣東的海南，留存著最為原生態(tài)的甜食方式—— 烤甘蔗。甘蔗堆置烘烤，烤熟再削皮成短段食用。 經(jīng)過(guò)烈火烘烤的甘蔗甜度味道更加的平和、溫柔、芳香，降低了生蔗殺口的感覺，吃來(lái)別有一番滋味。

▲ 甘蔗啃過(guò)，蔗糖吃過(guò)，那烤甘蔗呢？ 圖/匯圖網(wǎng)

南甜北咸？東北人有話說(shuō)

▲ 紅燒大腸，因工藝復(fù)雜如同九轉(zhuǎn)金丹而得名九轉(zhuǎn)大腸。糖在其中不但是調(diào)味品，也是重要的著色劑。 圖/匯圖網(wǎng)

都說(shuō)南甜北咸，其實(shí)北方菜中也不乏甜口菜。傳統(tǒng)北方菜系中魯菜與清真菜都有部分代表性菜品以甜為主。

魯菜中濟(jì)南菜一派最擅甜口菜肴，號(hào)稱魯菜中難度最大的 油爆雙脆（羊肚與雞胗）就是一道典型的酸甜味菜肴。而 九轉(zhuǎn)大腸、三不沾、糖醋鯉魚等名菜也以甜為主。

源于西域的清真菜也繼承了阿拉伯人好食甜味的傳統(tǒng)， 它似蜜、扒口條都是清真甜口菜的代表。而 糖耳朵、炸糕、艾窩窩、糖火燒等北京特色甜味小吃也以清真飲食店所制最為美味。

▲ 它似蜜，選用羊里脊制作，口味以甜為主。因穆斯林在進(jìn)食前先要念誦“太斯米”而得名。 圖/匯圖網(wǎng)

不過(guò)，說(shuō)到北方甜口菜的代表，物阜民豐、盛產(chǎn)甜菜的 東北可說(shuō)是當(dāng)仁不讓、獨(dú)占鰲頭。

東北人好甜是有理由的。1906年，能夠適應(yīng)北方寒冷氣候的糖料作物甜菜第一次被引入中國(guó)，栽培于北方地區(qū)。1909年?yáng)|北就建立起我國(guó) 第一座工業(yè)化的甜菜糖廠——黑龍江阿城糖廠。

▲ 東北黑龍江、吉林兩省是中國(guó)甜菜的重要產(chǎn)區(qū)。 圖/視覺中國(guó)

東北菜屬近代興起的融合菜系，其中1907年，由濱江道署首席廚師的鄭興文為適應(yīng)外國(guó)來(lái)賓的口味，發(fā)明的 鍋包肉，可謂 開創(chuàng)東北菜甜化的先河。

▲ 周總理曾在視察哈爾濱時(shí)說(shuō)：“可別小看鍋包肉，它的價(jià)值也同樣能體現(xiàn)出一個(gè)城市的文化特點(diǎn)。”

源于山東的拔絲系列、松仁玉米、西紅柿炒蛋等都是東北典型甜味菜肴。但在外人看來(lái)， 東北人吃甜最“喪心病狂”的一點(diǎn)無(wú)疑是甜味燒烤與烤肉。

被《人生一串》等美食節(jié)目種草的饕餮之徒來(lái)到東北，看著種類繁多的烤肉，偷偷擦著口水。可肉剛?cè)肟冢苫笥可闲念^—— 這肉好像有點(diǎn)甜？

▲ 部分燒烤愛好者對(duì)東北燒烤的渴望都幻滅于嘗到烤肉甜味的那一刻。 圖/視覺中國(guó)

大醬+白糖的組合對(duì)于常常混跡在各大燒烤攤的吃貨們來(lái)說(shuō)，是對(duì)肉的最大褻瀆，肉肉烤得那么香，不刷辣椒不刷孜然，刷點(diǎn)糖上去？這種感受對(duì)于東北人來(lái)說(shuō)是沒(méi)有辦法體會(huì)的，畢竟，他們覺得， 沒(méi)有白糖的燒烤是沒(méi)有靈魂的！

蘇南，空氣都是甜的

蘇南與其他嗜甜區(qū)域最大的不同在于，這里并不產(chǎn)糖。但 蘇南人對(duì)于甜的執(zhí)著卻足以讓外省人都瑟瑟發(fā)抖。

▲ 作為酸甜口菜肴，松鼠桂魚的烹飪精髓就在于糖量多少的把握。 圖/視覺中國(guó)

蘇式月餅、蘇式酥糖、松子糖、棗泥麻餅、豬油年糕等甜味小吃捕獲了一批吃貨粉絲； 松鼠桂魚、蜜汁火方、櫻桃肉、醬方等蘇幫名菜味道或是酸甜適口、或是咸中帶甜，更令外人發(fā)指的是，有些蘇南人會(huì)在 炒青菜再加些糖來(lái)提味增鮮。總之，蘇南人的口味就脫不開一個(gè)“甜”字。

糖在古代算是一種價(jià)格較高的享受型食品，所以在古代大抵經(jīng)濟(jì)繁榮的地區(qū)較為嗜甜。北宋時(shí)，首都開封是公認(rèn)的最好甜食，沈括就認(rèn)為 “大抵南人嗜咸，北人嗜甘”。但南宋以后，隨著經(jīng)濟(jì)重心向江南轉(zhuǎn)移，南方人后來(lái)居上成為吃糖大戶。清代時(shí)，為滿足蘇南人的口腹之欲， 每年廣東、福建兩省要發(fā)數(shù)百艘糖船北上，向蘇南運(yùn)去上百萬(wàn)擔(dān)的白糖。

▲ 據(jù)說(shuō)現(xiàn)今被外地游客稱為甜得發(fā)齁的三鳳橋醬排骨，已經(jīng)是改良配方，將用糖量減少3/4的成果 圖/視覺中國(guó)

說(shuō)到蘇南的甜度， 常州不如蘇州、蘇州又遜于無(wú)錫。無(wú)錫菜有多甜？糖醋排骨相信大家都不陌生，作為錫幫菜的代表， 其糖要占到全部原料的十分之一左右！據(jù)說(shuō)，傳統(tǒng)的無(wú)錫糖醋排骨由于糖含量過(guò)高，細(xì)菌難以滋生，可以在室溫下存放半月而不腐壞。

對(duì)于一個(gè)北方人來(lái)說(shuō)，吃到無(wú)錫版紅燒肉的一瞬間，可能會(huì)以為自己吃的是 拔絲五花肉。

▲ 風(fēng)物君在無(wú)錫的感覺是，這個(gè)肉包子比我吃過(guò)的豆包還要甜！ 圖/視覺中國(guó)

1981年出版的《家常點(diǎn)心》記載了鮮肉小籠包與無(wú)錫小籠包兩道菜，二者的區(qū)別是：同樣4斤面粉3斤肉，鮮肉小籠配1兩2錢白糖， 而無(wú)錫小籠則是令人咋舌的1斤白糖，也就是16兩白糖……

（圖片來(lái)源于時(shí)尚旅游）