在出發(fā)去順德吃吃喝喝之前，因?yàn)椴淮_定當(dāng)?shù)啬苜I到什么葡萄酒，想到廣東是干邑消費(fèi)大省，順手往行李箱中扔了一瓶號(hào)稱干邑鑒賞家最愛(ài)的Tesseron Lot 90。

       到順德的第一個(gè)晚上，吃到南記海鮮飯店的第一口鹽焗奄仔蟹，就驚為天人——也許應(yīng)該說(shuō)“天蟹”：一個(gè)大砂鍋蓋著紅艷艷油光光兩只奄仔蟹，薄紙下面鋪了滿滿一層滾燙的粗鹽，忍著燙手剝開(kāi)蟹殼，一股濃郁鮮香撲面而來(lái)，蟹黃飽滿得滲透了蟹殼邊邊角角，蟹腳細(xì)嫩清甜，蟹鉗飽滿鮮甜，極簡(jiǎn)的鹽焗做法將所有滋味緊緊封在蟹殼中，點(diǎn)滴不流失。

       此時(shí)正值大閘蟹季，有著全民吃大閘蟹的狂熱氣氛，但我吃到南記的奄仔蟹，簡(jiǎn)直要忘記大閘蟹了。順德的另一道名菜——大良炒鮮奶，南記的出品也是教科書(shū)級(jí)別的：水牛奶炒出了綢緞般嫩滑帶彈力的獨(dú)特口感，淡淡的奶香被灑落其上的松子、蝦仁、叉燒粒等襯托出層次——很久沒(méi)有吃到這么清雅、雋永的菜式了。

       竹腸是部位講究的一段小腸，是順德人擅用的食材，南記精選的竹腸肥糯誘人，最妙的是啫啫竹腸里釀了尖椒，用那一點(diǎn)辣意平衡了肥膩感。

       向服務(wù)生要些冰塊，取出酒倒進(jìn)玻璃杯，馥郁優(yōu)雅又帶絲絲甜感的干邑把鹽焗奄仔蟹和啫啫竹腸變成了絕佳的下酒菜，瞬間明白為何干邑能在廣東盛行——白灼海鮮、老火靚湯只是粵菜的一個(gè)維度，那些暴烈生猛的避風(fēng)塘菜式、啫啫菜式，以及鹵水、燒味，干邑都能以不變應(yīng)萬(wàn)變。很難想象軒尼詩(shī)干邑曾經(jīng)在僻處容桂工業(yè)城、裝修十分簡(jiǎn)陋的生記飯店做過(guò)搭配晚宴。全部菜單只有墻上一張紙，還沒(méi)有價(jià)格，餐廳的簽名古法菜式“鳳城野雞卷”時(shí)有時(shí)無(wú)，吃不吃得到全憑運(yùn)氣——據(jù)說(shuō)是因?yàn)樘暨x肥肉的部位特別刁鉆，選錯(cuò)了就會(huì)膩口。“秘制五花肉”浸透了濃香的黑醬油，“生記路邊雞”透著濃濃花生油香氣，“清蒸牛相弦” 彈牙的口感交織著蔥香，看似簡(jiǎn)單的菜式都有獨(dú)一無(wú)二的做法，令人驚嘆。

      “尋味順德”系列片把“食在廣州，廚出鳳城”的老派美食之都變成了網(wǎng)紅城市，美食公眾號(hào)、大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)也共襄盛舉。在北京、上海等大城市，“網(wǎng)紅餐廳”幾乎變成“難吃”的代名詞，幸虧順德美食底蘊(yùn)深厚，還保留著農(nóng)業(yè)社會(huì)的美德遺風(fēng)，難吃是不可能難吃的，言過(guò)其實(shí)卻是難免的。

       我們避開(kāi)了據(jù)說(shuō)因?yàn)椤皩の俄樀隆?走紅而態(tài)度變差的牛展煲仔飯，去了大眾點(diǎn)評(píng)上贊譽(yù)為“順德最佳煲仔飯”的紅星光發(fā)煲仔飯的老店。點(diǎn)了黃鱔田雞煲仔飯和釀尖椒、滑蛋苦瓜等小菜。等待的時(shí)候看著一個(gè)小推車一次把五六個(gè)煲仔飯推出來(lái)，發(fā)現(xiàn)本地人吃煲仔飯和意大利人吃比薩一樣，是不分男女老幼一人一煲的！我們則兩人分一煲還沒(méi)吃完。食材新鮮、細(xì)長(zhǎng)的飯粒微微起焦，不能說(shuō)不好吃，但稱為順德最佳就太夸張了，大石街最佳還差不多。

       我們躲開(kāi)了因“尋味順德” 走紅據(jù)說(shuō)要排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)的文華老友記豬雜，去了大眾點(diǎn)評(píng)上口碑不錯(cuò)的英姑豬雜。我們選了豬腰豬心豬肝，請(qǐng)店里煮好了上桌，果然比自己煮的火候精準(zhǔn)，該彈牙的彈牙，該粉嫩的粉嫩。文華老友記也許更好一點(diǎn)點(diǎn)？但那一點(diǎn)差別不足以讓我們付出排隊(duì)幾個(gè)小時(shí)的代價(jià)，太瘋狂了。

      美食公眾號(hào)精心甄別了雙皮奶老店民信、仁信和懷舊小店金榜牛奶店的出品。我們既嘗過(guò)菜單上有幾十種甜品的民信，也吃了菜單上只有寥寥幾樣的金榜，金榜的奶皮更厚實(shí)一點(diǎn)，而已，奶皮下都有水牛奶的極之嫩滑口感和清甜滋味——雙皮奶對(duì)于順德人又不是什么高科技。倒是姜撞奶刁鉆一點(diǎn)，民信的姜撞奶雖然老姜的香辣十足，但還是差一點(diǎn)點(diǎn)沒(méi)有完全凝固，應(yīng)該是師傅當(dāng)天失手了。

        臨走那日，念念不忘南記奄仔蟹的美味，我們決定去水仙頭私房菜試試另一種做法的鹽焗奄仔蟹，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上說(shuō)有黃油香氣，難道是借鑒了法式做法？結(jié)果砂鍋一上來(lái)就涼了半截——如果說(shuō)南記的奄仔蟹帶我們上了味覺(jué)天堂，那么水仙頭的奄仔蟹就是地獄，砂鍋不夠熱，奄仔蟹灰撲撲不新鮮，香氣、口感全無(wú)，還有一股可疑的植物黃油香氣，把世間妙物奄仔蟹變得惡俗不堪。氣得我們想踢自己，為什么不把寶貴的最后一餐留給再訪南記？